DOONKER

El surimi es uno de los productos que más se está expandiendo en nuestra cocina. Procede del pescado y ha aparecido en nuestros platos en forma de gula, cola de langosta, cangrejo o paté. Sus propiedades nutricionales y su versatilidad en la cocina le han convertido en un alimento de gran aceptación; sobre todo por su precio, que lejos de los productos que imita, es bastante asequible para la mayoría de los bolsillos. Pero el surimi sigue suscitando preguntas respecto a su procedencia, su elaboración, sus condimentos o su calidad. Lucía Arvelo, responsable de comunicación de la fábrica de surimi Arteva, nos ayuda a resolver todas estas dudas.

Su nombre significa "músculo de pescado picado". Tiene su origen en Japón, donde se elabora desde hace unos 900 años. Los pescadores lo producían artesanalmente con el fin de comercializar aquel pescado que no se consumía. El resultado de todo ese proceso era el kamabobo. En 1960 comenzó a industrializarlo el japonés Nishitani Yosuke, pero no fue hasta los años ochenta cuando llegó a Europa y se utilizó como base para elaborar los sucedáneos de marisco.

¿De dónde procede?
"Es un concentrado de proteínas insolubles provenientes del pescado. Es posible obtener concentrados de proteínas de origen animal a partir de aves, cerdos, etc. y fabricar alimentos a partir de ellos, pero no se les denomina surimi". Todos los pescados que se utilizan en su producción tienen un valor comercial inferior al de las variedades que imita. También se usan aquellos que, por su aspecto o textura, no tendrían salida en el mercado; porque son muy pequeños, demasiado blandos o tienen muchas espinas.

El pescado más idóneo es el de carne blanca como la pota o el calamar pero, sobre todo, se escogen peces magros. Asimismo, Lucía Arvelo nos concretó que "se puede utilizar una gran variedad de especies; tanto las de agua dulce como salada, así como las salvajes o criadas en cautiverio. Entre otras, destacan la merluza, el jurel, el hoki, el blue whiting o el alaskan pollok. No obstante, no se realizan mezclas de diversas especies de pescados en la elaboración de un mismo producto".

Los factores que determinan su calidad
La textura que debe presentar es gelatinosa, de color blanco o grisáceo. Tras el proceso de producción, el surimi tiene que ser insípido e inoloro y cuanto más puras sean estas cualidades, mayor será su calidad. El color que posteriormente presenta (rojo o gris) así como su aroma, son tintes y esencias que se añaden tras su elaboración. Del mismo modo ocurre con su aspecto.

Según Lucía Arvelo, los factores fundamentales en la evaluación del surimi son los siguientes:

Color: cuanto más blanco, mayor será su calidad.
Fuerza gel: hace referencia a la capacidad del surimi de formar estructuras elásticas cuando se cocina a temperaturas de más de 90 ºC. Esta propiedad permite fabricar alimentos con una textura similar a la de la carne.
Porcentaje de impurezas: cuanto menor es el porcentaje de impurezas (restos de piel, manchas, etc) se considera que es de mayor calidad.
¿Cómo se elabora?
"El proceso de producción incluye varias etapas", nos explica Lucía. "La frescura del pescado es fundamental para obtener un surimi de calidad".

Despiece: el pescado se descabeza, se retira la carne o pulpa y se quita la piel, las espinas, las vísceras, etc.
Lavado: la pulpa se somete a sucesivos lavados con agua fría (mínimo tres) con el fin de eliminar los restos de sangre, grasa y toda proteína soluble. Entre cada lavado se suele prensar la carne para deshacerse del exceso de agua y se le añade sal. Se refina forzándola a pasar por un tamiz que retendrá cualquier partícula no deseada y permite obtener una pulpa homogénea.
Aditivos: una vez refinada, se incorporan aditivos crioprotectores (azúcares, almidón, clara de huevo, sal, aceite vegetal, etc) y se congela.
"Hasta mediados de los cincuenta la fabricación de surimi era un proceso que se limitaba a procesar el pescado en el día, debido a que no existía forma de conservar la proteína de pescado sin que se degradara. Con el descubrimiento de las propiedades de los azúcares, fundamentalmente el azúcar y el sorbitol, los cuales permiten congelar el surimi sin que pierda sus propiedades de formación de gel, la industria del surimi comenzó su crecimiento sostenido hasta nuestros días".

"El proceso de congelado permite producir surimi, almacenarlo y trasladarlo hasta el punto de los alimentos, ya que su vida útil supera el año. De no congelarlo, no superaría los dos o tres días".

Una fuente de proteínas muy versátil
Es muy rico en proteínas y posee una "baja cantidad de contenidos grasos". Gracias a sus cualidades nutricionales y proteicas, "los productos derivados del surimi tienen un gran valor comercial". Lucía añade, además, que a este interés se suma su versatilidad en la cocina y considera que sus análogos tienen "cada vez una mayor acogida".

La gama de productos derivados del surimi es muy amplia. Encontrarás desde "los clásicos palitos o rollitos" hasta símil de angula, muslitos de cangrejo, colas de langosta, patés, salchichas, vieiras, bocadillos, hamburguesas, salsas, etc. Asimismo presentan diferentes sabores como cangrejo, salmón, centolla, etc.

"La versatilidad del producto a la hora de cocinar permite realizar platos variados, además de ser un práctico bocadillo. Es un excelente producto para utilizar en ensaladas, tan variadas como la imaginación del cocinero permita. Se utilizan también como relleno para croquetas, pastas, etc. Se pueden comer rebozados, también en salsas para acompañar pastas y de muchas formas más".